-[Pati V.O.]

My travels in Coahu take me from Parras de la Fuente into the charming town of Viesca.

[clic] [música recurrente] Pueblo de Viesca, Coahuila, voy a brindarte mi canto.

Aunque estás muy olvidado, pero tienes tus encantos, porque te llevo en la sangre, por eso te quiero tanto.

Eres pueblo con historia y voy a contarles algo.

Aquí pasó prisionero el valiente padre Hidalgo en su destino a Chihuahua, donde sería fusilado.

[palmadas] Porque los valientes nunca se van a morir.

Ahí se acabó.

¡Bravo!

[aplausos] ¡Ea!

[música animada] Pati's Mexican Table is brought to you by... [música animada] Wells Fargo supports over 3 million small business customers.

[música animada] La costeña, por sabor.

Avocados from Mexico.

[música tranquila] Eggland's Best, available in your grocer's egg aisle.

Visit egglandsbest.com.

[birds chirping] -[Pati] Don Manuel, ¿cómo está?

Ahí voy por allá.

Sale.

¿Cómo está?

Bien, aquí estamos.

Qué gusto verlo.

Ahí le traje unas hierbitas.

Ah, qué bonito presente.

Ay, lavanda, romero, qué bonito.

Mi esposa tiene un jardín también donde tiene romero, tiene albahaca, tiene hierbabuena, muchas plantas.

Usted es el cronista de aquí de Viesca.

Platíqueme -de lo que es ser un cronista.

-Ser un cronista es una persona que yo lo siento así, que yo tenía esa misión de, de escribir la historia de mi pueblo.

-[Don Manuel] Todos los acontecimientos, buenos, malos, todo.

Hay que querer mucho al pueblo, sentir ese amor al terruño para poderse expresar bonito, sentir y recuperar toda la historia.

Es parte también recuperar las tradiciones, tanto la gastronomía como las artesanías.

El cronista va en todo y en todo se mete, como dicen aquí, que anda uno de metiche donde quiera.

Tengo 26 años cumplidos como cronista.

Una vez que yo ya, eh, mi función termine, tiene que seguir la crónica adelante.

Una tristeza de que, pues el ese trabajo del cronista está quedando en desuso y en todo el país.

Yo me canso de decir: "Quiero jóvenes", no les interesa.

Qué malo.

Un, un pueblo que no conoce su historia está condenado a su, está condenado a sufrir los errores del pasado.

-Ya está la comida.

-Ay, le traje unas florecitas, -una lavanda y un romero.

-Gracias.

-¿Cómo está?

-Bien, gracias a Dios.

Que me contaron que usted cocina muy rico.

Espero que les guste.

Sí, gracias por invitarnos a su casa.

Y les puedo asegurar que sí, porque ese platillo que le que ahorita le voy a mostrar está en el expediente de Pueblo -Mágico.

-[expresión de sorpresa] Es el platillo típico, el pollo al dátil.

-[Pati] Nunca he probado -[Don Manuel] No, no -[Pati] ...pollo con dátil.

-[Don Manuel] ...nada más en Viesca se prepara.

-[Pati V.O.]

Don Manuel's wife, Doña Estela Ramos, took us back to her kitchen.

Cuénteme los orígenes de este pollo.

Bueno, este pollo nace, ahora sí que vamos a ir por una -necesidad.

-Ajá.

Cuando hicimos el expediente de Pueblo Mógico, la Secretaría del Estado nos pi, nos, un montón de requisitos que mandó la Secretaría Federal y nos dicen que teníamos que tener un platillo típico de Viesca.

Y nos veníamos pensando, no hallábamos qué poner.

Que discada, que riñonada y que carnes asadas, pues donde quiera hay.

Llegando aquí, yo siempre llego y duro una hora para dormirme y en ese pienso a divagar.

Y eso me llevó a una revelación.

Pollo al dátil, así con un flashacito, que me levanto y agarro mi pluma.

Bueno, vamos a ver qué sale.

Que si le ponemos esto, que si le ponemos lo otro.

Y el otro día le platiqué a los compañeros: "Vamos a ir allá".

"¿Y qué?

¿Ya tienes algo?"

"Sí", le digo, "tengo algo".

"¿Cómo se llama?"

Le digo: "No lo voy a decir hasta que estemos allá.

¿Qué tal si ya existe?"

Bueno, llegamos, nos dicen: "A ver, ¿qué traen?"

"Pollo al dátil".

Y empezó a buscar.

Ta, ta, ta, ta, ta, ta, ta, ta, tas.

No lo encontró.

Dijo: "Ya la hicimos".

Y así se fue, pero el expediente de Pueblo Mágico.

Mmm.

Ya me lo estoy comiendo yo.

Está buenísimo.

-[Pati V.O.]

Doña Estela's chicken in date sauce was so delicious, we decided to bring it to the town's cantina to share it with the locals and my crew.

Don Manuel also shared a pan dulce unique to this region, the pan mamón.

Okey, okey, okey.

¿Y solamente una familia lo hace o hay muchas panaderías que lo hacen?

Ya dos personas.

Dos, dos panaderías que lo elaboran.

-Panaderías.

-Sí, sí.

Está bastante tieso.

Sí.

Así es.

-Está como durito.

-Mmm, así es su textura.

¿Qué opina?

Excelente.

-[Pati V.O.]

As much as I love t in date sauce, the pan mamón was not my favorite.

[música animada] In any case, that stop turned into an unexpected party, where the locals and my entire team jumped on the dance floor.

[música animada] I love dancing.

And would have loved to stay longer, but we still had much to see.

Don Manuel wanted to take me to Viesca sand dunes.

Don Manuel had brought along a poetry book filled with poems from locals who grew up shaped by this landscape.

-[Pati] Cuénteme qué hay aquí adentro.

-[Don Manuel] Sí, y aquí adentro hay tantas expresiones, tanta, este, inspiración de mujeres y hombres que nos compartieron todas sus vivencias de su vida.

Tengo una que me gusta mucho que se llama, este, Desierto y corazón.

Vamos a leerla juntos, Paty, dice.

Me encuentro frente a ti, paisaje eterno, testigo de los hombres y del tiempo.

-Eres- -Eres cama de arena, eres momento que enamora la luna, al sol y al viento.

-[Don Manuel] Mil senderos de formas el desierto, que es poema de magia y de secretos.

-En Villa de Bilbao hoy se reparte un pedazo de Dios hecho paisaje.

-[Don Manuel] Ese es en honor a las dunas de Bilbao, paraíso de luz y corazón de mi desierto.

Ay.

Bueno, pues ahora vamos a saborear después de esta bonita poesía un suculento dátil.

Terminemos con algo -más dulce.

-Más dulce, más dulce, más dulce que esta fruta y, y nutritiva no puede haber.

-[Pati V.O.]

Viesca's dates are small in size, yet they explode in sweetness like no dates I've tried before.

Nutty, caramely and almost jam-like.

I brought some dates back home and started dreaming of a recipe to share with you.

Here's my café con leche shake with dates.

And I'm using the dates from Coahuila, which are the dates from Viesca, which are smaller than the Medjool dates, but they are packed with so much sweetness.

Mmm.

Use your blender.

[beeping] Well, hello.

Okay, we've, we've become friends now, this blender and I. Then we're just gonna throw everything in here.

I'm gonna add about a cup of ice cubes.

The ice cream.

I already pitted these dates, but I'm gonna cut them into smaller pieces to make it easier for my blender.

And I'm gonna add vanilla extract, a little bit of canela, a couple tablespoons of brown sugar, intense shot of espresso.

And then I'm also adding bananas.

I was gonna call it a smoothie, but then decided it was gonna be a little bit deceiving because it has so much ice cream.

So decided to call it a shake.

But you can call it a smoothie if you like.

You can add frozen yogurt if you want.

You can do any kind of milk that's your preference instead of ice cream.

[blender whirring] [chuckles] Okay, let's see.

I thought it was good enough for two, but it turns out it's good enough for me.

How are we doing this?

'Cause we can spoon it, we can slurp it, we can drink it.

Let's do all three.

Mmm.

Mm-hmm.

It tastes indulgent, refreshing.

It's like a coffee boost.

It's like the drink you wanna make.

Mmm.

Mmm.

Mmm.

Just drink it straight from the cup.

-[Pati V.O.]

Onwards from Viesca, I headed to Torreón, the second biggest city of Coahuila.

A city surrounded by desert.

It's dry, a bit dusty and very hot.

A friend organized for her niece and her friends to show me around town and teach me the ways of the city.

Our gathering spot was the famous Lonches del Payo.

So here I met Mariel, Andrea, Alondra, Cynthia and Alina.

-¡Hola!

Ay, ¿qué tal?

-Bien también.

Gracias por venir aquí conmigo a comer los lonches del Payo.

¿Quién es el Payo?

-[Armando] No está, pero manda saludos.

¿Es tu papá?

-[Armando] Mi suegro.

-Ah, no.

Entonces estás cuidando -el changarrín.

-[Armando] Sí.

-Armando ¿qué, qué, qué me como?

-[Armando] Pues si es tu primera vez, uno especial.

Lleva adobada, aguacate, queso y jamón.

-[Pati] Va.

-¿Te lo pongo?

-[Pati] Va.

Sí, sí, sí, sí.

-En verdura, todo.

-[Pati] Verdura, ¿qué, qué es?

¿Jalapeño?

-Chile, tomate y cebolla.

-[Pati] Sí, sí, sí, sí, sí, sí, ¿Cómo es la vida aquí en la frontera?

¿Cómo sienten la cercanía con Estados Unidos o Torreón está medio lejanillo?

Yo creo que sí, a comparación del sur.

Me tocó vivir en Jalisco Sí ...y siento que el contraste sí, sí se nota en ese aspecto.

Eh, pero claro que Coahuila sigue teniendo su cultura mexicana Sí ...hermosa.

-[Pati] Que yo vengo, pero voy a estar muy poquito tiempo.

Me voy mañana a Cuatro Ciénegas.

¿Como qué te gustaría hacer o qué?

No tengo idea.

¿Estas disponible para lo que sea?

Sí, estoy.

Tengo la tarde, tengo la noche, tengo la madrugada y me voy mañana en la mañana.

[risas] [música clásica] -[Pati V.O.]

In El Payo, they prepare the traditional tortas, a big sandwich that all Mexicans love.

Even though I've eaten thousands of them, this was an indulgence that I've never experienced before.

[instrumental music] ¿Qué tal esta cosa?

¿Cómo, cómo, cómo le entro?

¿Por dónde?

-[Armando] Por donde pueda.

O sea, el [risas] El arranque por donde pueda.

Okay.

Bueno, va.

-[Chica 1] ¿Qué tal?

-Mm.

-[Chica 2] ¿Está bueno?

Sí.

Mm.

Mm-hmm.

[instrumental music] -[Pati V.O.]

I would love for you to make this at home, so come into the kitchen.

I'll show you how.

There are tortas and then there are crazy tortas.

Let's make an adobo pork crazy torta.

So I'm gonna start by making an adobo sauce.

So I'm gonna use three different kinds of chiles, a pasilla, aguajillo, and an ancho.

I'm gonna use two of each.

And I already removed the stems and the seeds, and then we're toasting the chiles to unlock their full potential.

And let's talk about the difference in taste.

We have the ancho chiles, which are the dried version of the poblano chiles.

Tastes like prunes, like bittersweet chocolate.

Then we have the guajillo chiles.

They're, um, very berry flavor forward, like berries, like berries, tomatoes.

Then pasilla chiles, which are bitter, spicy.

It's super important that they start releasing their fumes.

And now I'm gonna put the toasted chiles in this water that I'm bringing to a boil.

Um, so we're combining this incredible mosaic of flavors.

We have chocolate, we have prunes, we have berries, we have tomato.

So I'm gonna put my chiles here underwater 'cause I want them to rehydrate.

There are different kinds of adobos in different cultures, in different countries, indifferent cuisines.

In Mexico, for an adobo, it needs to have one kind of a dried chile or another, and it needs to have vinegar.

I love using white distilled vinegar.

[instrumental music] I have, like, a quarter of an onion that I'm just cutting into smaller pieces just to make it easier for my blender.

[instrumental music] [beep] And I'm just gonna throw everything in here.

I'm gonna add the two garlic cloves, white onion, the white distilled vinegar, which is gonna just brighten the adobo.

We have oregano.

We have the cumin seeds.

We have salt.

We have pepper.

Okay, so I'm adding the chiles, which plumped up, rehydrated.

A cup of the chile cooking liquid.

I have my pans preheating.

I'm gonna puree my adobo until completely smooth.

[blender whirring] Look at how beautiful.

I have an adobo that I made before that has cooled down, 'cause you don't wanna put a hot adobo into raw meat, especially if you're gonna marinate it.

Now, I'm not gonna marinate it today for more than a few minutes 'cause I'm very hungry, but if you wanted, you could marinate your adobo and you put it in the fridge, and you can let it sit and marinate for a few days and it will just get tastier.

So this is pork loin.

I sliced it very thinly across the grain, um, but you could use pork butt, pork tenderloin, which is even leaner.

The pan is preheated.

Now I'm gonna add some oil.

And I'm not gonna move the pork until it creates a crust in the bottom, okay?

[meat sizzling] This is gonna have a lot more flavor once it's cooked or grilled or baked.

I'm gonna cover it for a second.

[pan whistling] [pan whistling] [gasps] I'm telling you, these things in the kitchen have a life of their own.

[gasps] [laughs] Ta da.

[laughs] Once the pork finishes cooking, I'm gonna slice my bread.

They use telera, which is a most perfect bread for making a torta 'cause you can just fit so much in it.

[instrumental music] [knife cutting bread] I'm gonna toast it in this pan.

The pork is ready.

[meat sizzling] El pan, the pork, the chiles, the cheese, mustard, the mayo, onion, tomato, avocado.

And because I wanna one-up Tortas El Payo, I'm gonna... Crack a couple of eggs.

[egg cracking] [pan sizzling] Salt and pepper.

Cover them just for a couple of minutes because I like for the egg white to be fully cooked and the egg yolk to be nice and runny.

And, and by covering them, I'm not using that much oil and I'm making the steam cook the egg whites in the bottom and on the top.

[knife cutting] Avocado.

Perfect.

Some slices of onion.

I like the onion slices really thin, and I love having raw white onion in my tortas.

It just, like, gives it, like, a punch of fresh, bright taste.

Okay, perfect.

This is a serious thing, you guys.

We start with mayo, mustard, avocado, tomato, onion.

So because this I learned from my father, he makes the best tortas ever, and he always adds a sprinkle of salt on the raw ingredients, like tomato, avocado, onion.

It makes a difference.

Pickled jalapeños, many.

I am a super torta enthusiast.

I love tortas.

They fascinate me.

Asadero cheese, because that's the cheese that rules in Coahuila.

[upbeat music] Adobo.

Oof.

Wow.

And then... Oof.

I don't know what to say.

I think we should take a photo and frame this thing.

You guys, I built it upside down.

I think this is the bottom, but it doesn't matter.

It's a crazy torta.

So that's how they give them to you in the torterías.

And... [gasps] [knife cutting] Who wants to take a peek?

Oh my God.

Oh my God.

It looks insane.

Excuse me.

Mm.

Mm, mm, mm, mm, mm.

The runny yolk.

Mm.

This is incredible.

It is a crazy, crazy torta that you must try to make at home.

It will make your friends and family so happy and yum.

-[Pati V.O.]

I tasted Torreón at street level.

Now, I wanted to see it from above to see where it sits.

From up here, I could see Torreón in Coahuila and two more cities in the neighboring state of Durango, Gómez Palacio and Lerdo, a region called the Comarca Lagunera.

-[Chica 1] Es la parte de Torreón.

De este lado está Coahuila -[Chica 2] Coahuila.

-[Chica 1] Torreón, Durango, -[Chica 1] Gómez Palacio.

-[Chica 2] Que viene siendo Gómez Palacio y más lejos viene siendo Lerdo, que también es la -[Pati] Okay -[Chica 2] ...parte de Durango.

-[Pati] Okay Este viene siendo el Cristo de las Noas.

Tiene una medida de 22 metros de altura.

O sea, es uno de los más grandes de Latinoamérica.

Y es el Cristo de las Noas porque es la planta... -La planta endémica.

-Endémica, okay.

-Noa, ajá.

-Y luego Que viene siendo un agave.

Ajá, que me dice que está muy bonita.

Sí.

-[Pati V.O.]

They said I couldn't leave the city without walking into an old cantina that until very recently wouldn't let women through the door.

[upbeat music] And there we met the man who keeps it running.

¿Qué tal, Paty?

¿Cómo están?

Hola, ¿Qué tal?

Buenas noches.

Mi, mi nombre es Chuy.

Aquí les voy a dejar unos cacahuatitos de la casa.

-Hola, Chuy.

¿Cómo estás?

-Bien, bien, bendito Dios.

¿Ustedes cómo están?

-Felices de estar aquí.

-Qué bueno que nos acompañan.

¿Qué tal?

-Hola.

-Oye, ¿cuánto tiempo tiene la -cantina?

-La cantina tiene desde 1932.

-Ah, guau.

-Sí, ya son 93 años, próximamente 94.

-[Chuy] La inició mi abuelo, después la continuó mi padre -[Chuy] y pues actualmente un servidor.

-[Pati] ¿Y cómo ha cambiado la cantina -en estos casi 100 años?

-Bueno, tratamos de continuar con la tradición.

Originalmente no entraban mujeres.

-[Pati] Okay.

-[Chuy] Entonces, desde hace algunos años ya abrimos el reservado familiar.

-[Pati] Okay.

-[Chuy] Entonces, eh, ahí sí pueden entrar las damas, sobre todo por el respeto a los señores de la tercera edad que quieren continuar con la tradición.

-Vienen muchos señores ya... -De un espacio de sus amigos.

Sí.

-[Pati] ¿Cuándo empezaron dejando a las mujeres entrar?

-[Chuy] Desde el 2016, me parece.

-[Pati] O sea, ayer.

[risas] Oye, pues gracias por dejarnos estar acá.

Gracias a ustedes, eh, quedan en su cantina.

-Gracias.

-Permiso.

-[Chica 1] Ah, sí, casi ayer.

Me encantó.

[risas] Sí, es difícil seguir encontrando áreas donde ser mujer no signifique una diferencia, pero sí es muy bonito porque siento que en generaciones más jóvenes, creo que incluyendo la de nosotros, sí ves un poco más de igualdad, que mucho, mucha hambre por crecer e ir más allá de lo que la sociedad espera o esperaba.

[cantina music playing] Sube.

Salud!

Salud!

[applause] -[Pati V.O.]

The night was still young, and the girls wanted to show me a museum downtown they heard would open after dark.

-En un museo ahorita.

-¿De verdad?

Sí, alcanzamos a ir, es temprano.

-A ver, vamos.

-Sí, vamos, vamos, vamos.

-Vamos.

-Sí, sí, sí, sí, sí.

-[Pati V.O.]

We never made it.

On the way, we walked into a Sonidero, An open-air party with DJs and live music.

Ay, sí, allá.

Ay, vamos, vamos, vamos.

The energy was so infectious, we decided to stay and let loose.

[sonidero music playing] For recipes and information from this episode and more, visit patijinich.com and connect.

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Pati's Mexican Table is brought to you by... [upbeat music] Wells Fargo supports over 3 million small business customers.

[upbeat music] La costeña, por sabor.

Avocados from Mexico.

[gentle music] Eggland's Best, available in your grocer's egg aisle.

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[birds chirping] Proud to support Pati's Mexican public television.

[instrumental music]